LE FORME
La forma Cilindrica, tra le più comuni, deve la sua diffusione alla comodità con la quale si effettuano le operazioni di rimestamento ed all’ottimo rapporto tra contenuto e spazio occupato oltre che alla facilità di pulizia.
La forma Bombata, oltre ad avere un aspetto estetico accattivante, risulta essere ottimale là dove si debbano effettuare cotture di lunga durata, p.e. brasati, utilizzando poco liquido, poiché il vapore si ricondensa al meglio. Esistono poi numerose forme che meglio si adattano a cotture di cibi specifici, al forno, a bagnomaria ecc. come meglio specificato nelle pagine seguenti.

LE ALTEZZE
Non dipendono unicamente dalla quantità di cibo che vi può essere contenuto ma dal tipo di cottura, dalla necessità di rimestare e dalla riduzione del liquido voluta. L’esempio migliore per quanto riguarda la cottura di riduzione è la casseruola conica.

IL RAGGIO DI CURVATURA
Il raggio di curvatura sul fondo deve essere ridotto nel caso di pentole e casseruole per incrementare al meglio l’assorbimento di calore dell’oggetto, mentre di fondamentale importanza per quanto riguarda le padelle è il tipo di utilizzo della stessa.
Il raggio di curvatura del fondo di una padella per saltare dovrà infatti essere particolarmente arrotondato (quarto di cerchio), una padella per friggere dovrà avere un raggio più ridotto ed una per cotture lunghe pareti verticali.
Indifferente ai fini della cottura il manico o le 2 maniglie, anche se il professionista predilige
il manico unico, con eventualmente una contromaniglia nel caso di pezzi pesanti, poiché più comoda e facilmente maneggiabile, e la massaia le 2 maniglie per poter riporre il pezzo più comodamente.

GLI SPESSORI
Non devono essere necessariamente elevati, ma comunque consoni all’utilizzo dell’oggetto. La pentola deve essere solida ma non pesantissima; è bene che la casseruola a 2 maniglie abbia una certa robustezza, così come la semifonda; la padella per saltare deve invece essere più sottile per permettere una migliore maneggevolezza ma soprattutto un controllo perfetto ed immediato delle temperature.

LA PENTOLA DI RAME
La pentola di rame è da considerare la “regina delle pentole” poiché, grazie alla sua eccezionale conduttività di calore, permette la perfetta regolazione della temperatura e si rende indispensabile per la realizzazione di pietanze a lunga cottura, per cotture delicate, per la “cottura di riduzione” e per i laboratori di pasticceria.
Una BUONA pentola di rame deve però rispettare obbligatoriamente alcune regole fondamentali:
- deve essere realizzata con rame puro di prima fusione e deve avere uno spessore adeguato, che, a seconda dell’oggetto, deve variare tra 1,5 mm. nel caso di padelle a saltare fino a 2 o 3 mm. nel caso di casseruole di ragguardevoli dimensioni.
- Molta attenzione deve essere posta nella preparazione alla stagnatura, poiché da tale operazione dipende la durata della stagnatura stessa.
- La stagnatura deve essere realizzata manualmente su fuoco con l’utilizzo di un tampone, come in epoche ormai lontane, e lo stagno utilizzato deve risultare di purezza eccezionale ed assolutamente certificato.
- Una buona rivettatura dei manici è indispensabile per la durata dell’oggetto nel tempo. Potrebbe essere realizzata con rivetti in rame a testa piana, comodi per la pulizia ma che non forniscono adeguata sicurezza igienica, oppure in rame a testa bombata, ma proprio la testa del rivetto, a causa dei continui sfregamenti, perderebbe più rapidamente il rivestimento in stagno costringendovi a stagnature frequenti. Mi sento quindi di affermare che, nonostante le oggettive difficoltà di realizzazione, l’unica rivettatura veramente garantita è quella effettuata mediante rivetti di acciaio inox di forte sezione e testa bombata.
- L’oggetto dovrà inoltre essere corredato da istruzioni complete, indispensabili per il “profano” che si avvicina a questo nobilissimo materiale.
Permettetemi per ultimo di affermare che una pentola di rame che non soddisfi questi requisiti sarà comunque e solamente un bellissimo oggetto da arredamento.